這家店的鍋貼一天能賣幾十斤。
  《舌尖上的中國2》明天起到6月6日每周五在央視一套21:00、央視九套22:00開播,南京的七家灣鍋貼入選,並將於下周五播出的第二集《心傳》中亮相。昨天,揚子晚報記者來到七家灣探訪編導拍攝的店——草橋清真牛肉鍋貼扁食店。老闆表示,店已經開了三十多年,生意一直不錯,顧客中還有不少外國人。去年天熱的時候曾有幾個人帶著攝像機前來拍攝,當時不知道就是大名鼎鼎的《舌尖上的中國》。
  草橋清真牛肉鍋貼扁食店位於朝天宮附近的七家灣路口,離鼎新路上的清真寺只有十幾米的距離,但是看著外面破落的巷子,讓人很難和一家有著三十年曆史的老店聯繫起來。
  揚子晚報記者到的時候是下午兩點半左右。“二兩鍋貼,一碗牛肉湯。”店里依舊有零散的顧客,一個人光臨的通常會選擇這樣的“標配”。有人拿著票來領的時候,師傅就站起來為顧客盛上鍋貼。
  老闆聶升林是個中年男人,一邊收錢一邊給顧客發塑料的小票。紅色的是鍋貼,綠色的是牛肉麵,白色的是雪菜面、黃色的是扁食……店里的點餐方式有點國營老店的感覺。旁邊的綠色紙板上標註著價目表:鍋貼5元一份,牛肉湯5元、牛肉餛飩4元。
  “去年天熱的時候,來過幾個人,舉著攝像機拍了好長時間,就記得他們滿頭滿臉都是汗。”老闆告訴記者,記不得具體什麼時候了,只記得來的一個攝像一臉都是汗。攝製組特別拍攝了早上店里掛著新鮮牛肉。他們也嘗了店里的鍋貼,都說好吃。
  “平時一天賣五六十斤,生意好的時候,能賣100多斤鍋貼。”聶老闆告訴記者,自己的手藝都是跟老師傅學的,過去鍋貼很講究的,比如一兩鍋貼,麵皮重量要1兩4,做好以後2兩8。“現在的鍋貼都大一些,一般做好都要3兩多重。”
  “過去在七家灣西面,後來搬到這裡的。”聶老闆告訴記者,自己店開了30多年了,要說鍋貼好吃有什麼秘訣,就是貨真價實。“我們的牛都是定點屠殺的,選料要新鮮,包鍋貼得用沒有筋的嫩牛肉。”
  除了牛肉要好,做鍋貼的油也有講究,必須要用地道的菜籽油,這樣做出來的鍋貼才比較香,色澤也金黃誘人。此外,火候也很重要。“聰明的幾個月就能學會。要做得好得要兩三年。”
  記者瞭解到,正宗的七家灣牛肉鍋貼老滷也非常重要,一般需要十七八個小時熬制味才能保證鮮美。在攪拌餡料的時候,則必須沿一個方向進行攪拌。一般一鍋餡料要攪拌40分鐘到1個小時。
  揚子晚報記者 柳揚 文/攝  (原標題:“舌尖”這回相中了七家灣鍋貼)
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